3.-CACAHUETE (Arachis hypogaea)
Del nahua cacáhuatl, y conocida también como cacahuate o maní, es una planta anual de la familia de las fabáceas, cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Hay que destacar que los frutos crecen bajo la tierra, dentro de una vaina leñosa que contiene de uno a cinco granos o semillas. Aunque botánicamente se trata de una legumbre, se la considera habitualmente como fruto seco, por poseer una cáscara leñosa sin pulpa, según unos, o, según otros, porque su composición nutritiva se asemeja más a la de los frutos secos.
La planta es originaria de América del Sur donde la conocieron los españoles. Hoy en día, los principales países de cultivo son China, donde fue introducido por los portugueses en el siglo XVII y en la actualidad es el mayor productor del mundo, e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de “aceite de cacahuete”. El cultivo del cacahuete ha disminuido en España de manera acusadísima; se ha recurrido a la importación de los países del Magreb, incluso de Estados Unidos (hay que recordar al expresidente rey del cacahuete) y actualmente se importa mucho de China, sin control alguno de calidad, para dolor de nuestro paladar.
El cacahuete y su costumbre en Cuba de venderse por la calle motivaron la composición de la famosa canción El Manisero (Moisés Simón Rodríquez, 1927), que Antonio Machín inmortalizó.
Además de crudo y tostado, con o sin sal, frito, confitado o garrapiñado, el cacahuete es un ingrediente presente en la cocina de muchos países: turrones, pralinés, mazapanes, bollos, rosquillas, pastelillos, …, además de guisos diversos, aceite, crema y manteca (presente en todos los desayunos de las películas estadounidenses); incluso un sucedáneo del café.
Los cacahuetes han llegado a ocupar el lugar de actores en una película: Juanjo Ramírez dirige en 2006 la película de animación titulada “Gritos en el pasillo”.
Hay que comer cacahuetes... con moderación y, a ser posible, nacionales.
4.-ALTRAMUZ (Lupinus albus)
También chocho o lupín, es una especie leguminosa de la familia de las Fabáceas que crece hasta poco más de medio. Posee un fruto achatado en legumbre que suele ser utilizado para alimentar ganados. Es también comestible para el ser humano. Crecen en vainas de color verde que al madurar se abren dejando al descubierto las semillas de altramuz que es el grano comestible de la planta. Dicha planta florece unas hermosas y coloridas espigas rosas o azules.
Al parecer, el nombre procede del árabe hispánico attarmús, éste del árabe clásico turmus y éste, a su vez, del griego θέρμος.
El origen del consumo es situado, por algunas autores, en Egipto, y en Mesopotamia, por otros, desde donde llegaría al área grecorromana; pero es muy probable que los fenicios fueran quienes lo extendieron por todo el Mediterráneo.
Los romanos usaban las semillas del altramuz como sustituto de las monedas en sus juegos, de donde viene el refrán: "lupinus del mummus" (un pedacito de dinero falso).
También existen referencias antiguas en América, en especial en Perú y Chile, donde fueron utilizados como alimento básico. Con la dominación europea, los hábitos alimenticios cambiaron, deteriorándose así la salud de los pobladores de los Andes. Ya en Europa, el rey de Prusia Federico II El Grande, conocedor de las virtudes de este alimento, ordenó su plantación en numerosas tierras de Alemania a finales del s.XVIII.
El altramuz es una de las más antiguas leguminosas cultivadas y que por sus características proteínicas fue uno de los pilares alimenticios de todos los pueblos del Mediterráneo.
Los altramuces son redondos como del tamaño de una moneda, achatados y de color amarillento. Son una rica fuente de proteínas, hidratos de carbono, fibras y ácidos grasos no saturados, por lo cual constituye un alimento alternativo a la proteína animal y vegetal. Esto lo hace un producto muy buscado por personas vegetarianas. También es un excelente sustituto de la soja para aquellos que no pueden ingerirla.
Para consumir los altramuces es necesario ponerlos en remojo en agua con sal durante un día y luego desaguar para eliminar las toxinas naturales y el sabor amargo que contiene este alimento. Suelen consumirse habitualmente como aperitivos, o en preparaciones vegetarianas como harinas para elaborar productos sustitutos de la carne, salchichas, hamburguesas, embutidos, entre otros.
Los altramuces intervienen en muchas recetas de cocina cuyo objetivo final es una especie de paté, crema o hummus,… Se trituran los ingredientes entre los que están el tomate, el pan, la tahina, en algún caso; aceitunas verdes, yemas de huevo cocidos, en otro; añadiendo almendras, o avellanas y/o queso, en otros casos: siempre incorporando aceite y sal, con la posible presencia de orégano, perejil, cilantro, yogur, leche, ají, vino, algún aguardiente, etc., etc., etc. Utilizando cualquiera de estas fórmulas se puede consumir sobre tostadas de pan, como guarnición de otros platos, a cucharadas,… Como singularidades quiero destacar “la ensalada con altramuces y bacalao” y “la mousse de melva en salazón con velo de tomate y altramuces”.
Hay que comer altramuces, pelados y muy lavados si la sal perjudica.
¡Buen día!
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